你所不知的「綠茶」祕密大公開!

綠茶茶知識|不同的綠茶製程所產生的差異

【綠茶】

屬於不發酵茶,茶菁手採標準為一心一葉到一心二葉,採摘後的茶菁,在製造的過程中不經萎凋與發酵,直接進行炒菁或蒸菁等方式,接著進行揉捻與解塊,最後進行乾燥,依此製程所製成的茶葉即為綠茶。

綠茶是以適宜茶樹嫩葉為原料,經殺菁、揉捻、乾燥等工序過程製成的茶葉。其茶乾色澤和沖泡後的茶湯以綠色為主調,清湯綠葉是綠茶的共同特徵,故名綠茶。
綠茶生產國主要為【中國】、【日本】兩國,台灣也有少數地區生產綠茶。在綠茶的製程中關鍵在於殺菁,分為【蒸菁】、【炒菁】、【烘菁】、【曬菁】四種方法。

【中國綠茶】在製程上以炒菁被廣泛運用,炒菁的過程中,茶葉因水分散失,進而柔軟方便整型。傳統為徒手翻炒,至今已有機器翻炒。

【日本綠茶(煎茶)】,由於煎茶多數以蒸菁工藝製成,茶乾的色澤上翠綠鮮明,接近茶葉天然本色,口感甘甜,有著日本獨特的旨味(UMAMI),在日本為最受歡迎的綠茶種類。

【臺灣綠茶】主要產於新北市與桃竹苗茶區,其中生產於新北市三峽茶區的碧螺春龍井綠茶深受消費者喜愛,以臺灣內銷為主。

煎茶或龍井茶的茶葉外型似劍片狀,茶湯水色翠綠顯黃,香郁味甘,滋味活潑,有清新爽口感。適製綠茶的茶樹品種以青心柑仔、青心大冇及黃柑等品種為主。


綠茶的常見製程,主要分為四類:【蒸菁綠茶】、【炒菁綠茶】、【(烘)焙菁綠茶】和【曬菁綠茶】。

一、蒸菁綠茶是「通過蒸氣殺菁」的方式製作的綠茶。

風味特點:蒸菁綠茶保留了相對較多的蛋白質、葉綠素、氨基酸和芳香物質等成分,具有【三綠一鮮】的特點—明亮的綠色,湯色翠綠,茶葉底部青翠,茶湯味道甜美而清新,帶有海藻香或栗子香。

二、炒菁綠茶,因其烘烤乾燥的方式而得名,在中國地區是最廣泛受眾且產量最高的茶。

風味特點:炒菁綠茶的香氣濃郁,具有明顯的高香氣。

三、(烘)焙菁綠茶,與炒菁綠茶的區別在於它是通過木炭火或茶葉乾燥機烘乾,而不是以煎茶機或炒菁機來乾燥的。

風味特點:(烘)焙菁綠茶不像炒菁茶那麼光滑緊緻,但乾茶的形狀完整,稍微彎曲,前葉片清楚可見,呈現深綠色,香氣清晰,味道醇厚。

四、曬菁綠茶,殺菁後的茶葉經過揉捻後,直接在陽光下曬乾。

風味特點:曬菁綠茶一般有刺激性,一般不做成散茶來飲用,比如滇菁茶就是一個代表,主要作為普洱茶的原料,經過長時間儲存轉化,茶葉的刺激性減弱,味道變得更加醇厚。

由於綠茶為採取茶樹的新葉或芽,未經發酵、焙火等工藝而製作的飲品,保留了鮮葉的天然物質,含有的茶多酚兒茶素葉綠素咖啡因氨基酸維生素等成分多。其中咖啡因及茶鹼都有興奮作用,且茶鹼有利尿作用,因此夜間飲茶會引響睡眠,飲茶時間也需要注意。

延伸閱讀:冷泡綠茶怎麼泡?

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無藏,品一口好茶,享一種意境。

為什麼我泡的茶總是苦的??

泡茶的份量、時間、溫度是影響茶湯香氣的最重要因素。只要掌握好置茶量、水溫及時間,泡茶就不會是難事。

泡茶技巧:茶葉份量、沖泡時間、溫度控制最重要!

(1)茶:水的比例需要調整

不同的茶葉需要搭配的水量,比例是需要調整的,雖然沒有統一的標準,但想要把一支茶泡出正常標準的表現,還是需要根據個人口味進行調整。喜歡濃茶的人,置茶量多一些、或是水量少一些;喜歡淡口味的人,就減少茶葉的量、或是增加水量。

  • 濃度比例:以高山茶,原片茶葉的型態來說,建議茶葉與水的比例約為茶葉1g:水100c.c.。
  • 若是高山茶的茶粉型態,建議水的比例可以拉高,茶葉1g:水200c.c.都沒問題喔。

(2)茶:水溫可能過高

初學者茶有一個容易出錯的地方就是:不管什麼茶,都是以100°C的熱開水沖泡,這樣會導致茶葉中的咖啡因、茶多酚會快速被浸出與釋放,影響到茶湯因此容易變得苦澀。

(3)沖泡時間可能過長

為什麼很多人對茶的印象是苦澀的,甚至有些餐廳提供的茶,必然是含糖的,你並不能選擇無糖的茶(店家表示:所有的茶都已經加糖了)。

原因是因為,有些店家為了希望能以固定的茶葉量,沖泡出最多的茶湯,因此會把茶葉的浸泡時間拉到很長,盡可能把茶葉所有的味道沖泡出來,然而於此同時,茶葉所有的咖啡因、丹寧、茶鹼等苦水物質,也會被全部沖泡出來,當然為了讓茶葉不至於苦澀到無法入口,所以也只能一併把糖加到泡好的茶湯中。

正常我們品飲單品茶時,我們控制每泡時間約為1到2分鐘為限,不過度浸泡茶葉,確保「每一泡茶都盡可能展現出每一泡的最佳風味」,而不以過度浸泡再加糖來緩解苦澀味。

(4)選擇合適的茶類

有句話說「不苦,不澀就是不茶」,的確,茶葉中含有大量的茶多酚和咖啡因,茶多酚味道為「苦澀」,咖啡因味道為「苦」。

但不同茶中所含的物質不同,苦澀程度也不同,有的茶ㄧ入口就有甘甜味,有的茶是先苦後甜,能感受回甘後韻。

隨著茶型沖泡後樣態改變:第一泡還未完全展開第二泡開始完整舒展,此外,也隨著茶葉的品質,耐泡程度不同,好的茶能帶出的風味是多元品味、饒富感情的,而非僅只苦澀味。

延伸閱讀:茶器材質哪種泡起來好喝?

(5)人人都能泡出像達人的好茶

  • 認識茶、了解自己所選擇的茶的特性。
  • 做好泡茶的前置準備(茶量、水量、水溫、浸泡時間),以符合自己喜歡的口味。
  • 全心全意、真心真意泡茶及奉茶給自己及對方
  • 好好感受這杯茶帶來的風味。每個人對同一種茶的風味體驗都不同。

延伸閱讀:冷泡茶怎麼泡?

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【無藏】一直都希望能夠藉由了解茶葉本身,去引導大家選擇適合自己的茶品。
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