茶葉的色、香、味、韻，源自於茶葉內含物質的呈現。
影響著喝茶時，「口感」與「滋味」的感受。
茶界有句話：『不苦不澀不叫茶』
意思是：茶葉滋味一定會有~~香.甜.甘.苦.澀，五種官感感受。
而其中的苦與澀，也就是由茶葉物質裡的生物鹼（含咖啡因、單寧酸、茶鹼…）來呈現。而「咖啡因」就是影響心悸的其中一個物質。
“茶葉發酵製作過程，影響內含物的含量比重 ”
茶葉製作過程~
氧化時間長短，影響著物質留下來的比例。
當發酵時間越長，內含物流失越多，對於人體感受刺激的物質也會減少。
發酵程度以百分比來看~
30%以上發酵的茶，刺激物含量會依發酵程度逐漸降低；
反之，發酵度不高的（如綠茶、清香型烏龍），刺激物質含量偏高
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